彭开秀，中共党员，副教授，主要研究方向为汉语言文学和书法教育，校“墨林书法社”社团指导老师，承担《大学语文》《大学人文基础》《应用文写作》《医护伦理学》《养老机构文书拟写与处理》等多门课程的教学工作，拥有“心理咨询师基础培训合格证书”“婚姻家庭咨询师（高级）培训合格证书”等相关资质证书。曾获校级“先进工作者”“优秀青年教师之星”“最美教师”“优秀教师”等荣誉；两次获得四川省职业院校教师技能大赛三等奖；主持及参与市、校级科研项目11项；参与编写教材6部，在其中4部“十四五”职业教育国家规划教材中担任副主编；出版学术专著1部，发表科研论文多篇，参与省、校级精品课程2项。